Así saben las rosquillas de San Isidro creadas por las cinco pastelerías centenarias de Madrid

Gallinejas, entresijos, bocadillos de calamares… Son algunos de los platos más típicos de Madrid que ganan especial protagonismo en el día de San Isidro, que se celebra el 15 de mayo. En la fiesta del labrador mozárabe, canonizado en el siglo XV y patrón de la capital desde ese mismo momento, los aledaños de la pradera se abarrotan de puestos que venden estas especialidades y de bares y restaurantes que las incorporan a sus ofertas.

Junto a la pradera, donde según la tradición el santo hizo manar una fuente mientras trabajaba las tierras de su señor, otro barrio castizo por excelencia, La Latina, vive con frenesí esta jornada. Allí habitó san Isidro y por eso calles, plazas y museos se dedican a su memoria y cobran más vida, si cabe, llegadas estas fechas.

Es en esta zona y en sus aledaños, precisamente, donde el homenaje gastronómico y folclórico tiene su colofón, en 2023 más que nunca. Si hay un bocado dulce peculiar en esta jornada son las rosquillas del santo, elaboradas de cuatro maneras diferentes: las tontas, sin glaseado; las listas, cubiertas con un baño de azúcar y limón; las de Santa Clara, con merengue; y las francesas, con almendras, aunque son las menos conocidas. Cuatro de las pastelerías más famosas y con mayor relumbrón de la villa y corte las elaboran aquí y una quinta no muy lejos del centro, en Justicia. Por primera vez, El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita aúnan fuerzas en el arranque de Madridulce, iniciativa que busca poner en valor estas y otras azucaradas creaciones representativas.

Hay cuatro históricos tipos de rosquillas, sí, pero este año serán más. Estos cinco establecimientos señeros, que suman entre todos casi 800 años de trayectoria, se han propuesto reinventar esta pieza de repostería con otras cinco ediciones especiales que podrán probarse a lo largo del puente. Cada una, a su manera, es una particular oda a la capital en ingredientes y terminaciones; un canto a su paisanaje desde cinco de sus locales más emblemáticos, que han visto pasar los últimos siglos a través de sus vitrinas.

Rosquillas de violeta en la Antigua Pastelería del Pozo

Las violeteras y esas violetas que inspiraron cuplés quedaron en la memoria y en el paladar en gran parte gracias a los caramelos con forma y color de estas flores tan características de Madrid. La cobertura de las rosquillas de la Antigua Pastelería del Pozo desbloquea ese irresistible recuerdo con ayuda del escenario que conserva impoluto la confitería más antigua de la urbe.

Fundada en 1830 exactamente donde está, en el número 8 de la calle El Pozo, su devenir es el de las familias Agudo y Leal, fundadores y actuales propietarios, respectivamente. Jacinto Benavente, Pío Baroja o Gregorio Marañón la señalaron como dirección favorita y eran asiduos clientes. Aún hoy se mantiene el sabor de entonces en su mobiliario original y sus recetas. Su mostrador de mármol y madera, la singular máquina registradora o la balanza clásica de dos platos son tres de sus tesoros.

De turrón, en Casa Mira

En 1842 comenzó la andadura de Casa Mira, primera tienda de turrones artesanales en Madrid y cuya fama ha traspasado fronteras. Luis Mira, maestro artesano, abandonó su Jijona natal con un carro tirado por dos burras para establecerse primero en un sencillo puesto en la Plaza Mayor y después aquí, donde su legado perdura.

Devotos golosos siguen acudiendo hoy a un negocio regentado por la sexta generación de la familia y que ha sido proveedor de la mismísima monarquía, desde Isabel II a Alfonso XIII. Por eso, no podía ser de otra manera, su rosquilla se corona con su excelso turrón, considerado uno de los mejores de España.

El Riojano apuesta por el madroño

Si hablamos de la monarquía (y, de nuevo, de Jacinto Benavente) es imposible no hablar de El Riojano. Este otro icónico local abrió sus puertas en los años 50 del pasado siglo gracias al camerano Dámaso Maza, pastelero de la reina María Cristina de Borbón y creador de emblemas como las pastas del Consejo que ideó para Alfonso XIII.

Sus torrijas, ya te lo contamos aquí, se llevan a menudo los laureles como las mejores de Madrid y sí, dicen que eran las favoritas de Benavente. Sus rosquillas serán, en esta ocasión, más castizas que un chotis porque este año emplearán madroños en su receta.

Frambuesas en La Mallorquina

La Mallorquina es el obrador más céntrico de España. No es marketing, es realidad, gracias a su ubicación en plena Puerta del Sol. Desde 1894 este obrador ha sido pionero en su sector, conjugando la pastelería tradicional con sabores innovadores que iban incorporando. Seguro que has comprado o merendado allí mismo su napolitana de crema o chocolate, el producto más vendido junto al croissant, la reina de nata o su genuino bartolillo.

A creaciones más contemporáneas, como su tarta de zanahoria o sus merenguitos de colores, se suma ahora su rosquilla. Las frambuesas han sido la elección para una receta que podrá degustarse, además, en sus otras tres ubicaciones actuales en el barrio de Salamanca, la glorieta de Quevedo y La Moraleja.

Pistacho y sal, los nuevos sabores de Oriol Balaguer

La Duquesita es la joyería de los dulces. En el barrio de Justicia, tan de moda ahora, el reconocidísimo pastelero Oriol Balaguer se hizo cargo de este negocio que cerró en 2015 después de llevar desde 1914 siendo parada obligatoria.

En esta nueva etapa, ha conseguido volver a convertirse en pura tendencia gracias a la buena mano de este galardonado profesional y su visión a la hora de mantener lo de toda la vida, como esa bollería maravillosa, mezclado con la finura de sus bombones y chocolates, sus macarons o hasta propuestas saladas. A caballo entre lo dulce y lo salado llega, de hecho, su rosquilla de pistacho y sal, una vuelta a la tradición para un san Isidro como siempre, pero diferente.