Mario Sandoval: “En cocina, cada día empiezo de cero y sé que lo mejor está por llegar”

Un adolescente que estaba deseando terminar las clases para sentarse a observar cada pequeño detalle que transcurría en el restaurante de sus padres y que, sin proponérselo, sabía distinguir una lubina de una dorada, un pepino de un calabacín, y los aromas que desprendía la cocina con alma que practicaba Teresa, su madre, no tenía elección. Desde que la matriarca daba vueltas al puchero en el restaurante Coque con su hijo siendo un bebé en brazos, la curiosidad por todo lo que se cocía a su alrededor se apoderó de ese niño.

Aunque sus padres jamás le obligaron a seguir la tradición familiar —Mario es la tercera generación de una saga de cocineros liderada por Coque, el abuelo materno— su vocación se había ido cociendo a fuego lento, irremediablemente, cada tarde al regresar del colegio. La receta de la felicidad, para este talentoso y discreto chef —Premio Nacional de Gastronomía y propietario de dos estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol— se cocina en casa, con los suyos. Los que están y los que estuvieron. Por encima de todo, manda la familia.

Coque, un negocio familiar en busca de la excelencia

Mario Sandoval (Madrid, 1977) se ha convertido en una referencia entre los mejores chefs del mundo, y lo ha hecho sin estridencias, como le enseñó Teresa. Honesta y sin aspavientos, su cocina echa mano de productos de la mejor calidad y recetas tradicionales reinventadas, con ese afán por la innovación que tanto y tan bien practica este chef. No en vano, fuera de casa, Mario también aprendió de los mejores, como de Ferran Adrià, el cocinero que marcó su antes y su después.

El chef de Coque, que comparte talento, negocio y firmes raíces con dos de sus tres hermanos, Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala), tiene muy claro de dónde viene, “de una familia humilde, protagonista de su propia historia de superación, con unos padres que lo fueron todo”. A partir de ahí, el restaurante Coque se ha posicionado como uno de los mejores de España, con meses de lista de espera para vivir la extraordinaria experiencia sensorial que ofrece.

“Nuestra madre tenía una varita mágica y nos enseñó a diferenciar lo bueno de lo excelente”, Mario Sandoval

Ahora toca devolver parte del legado en forma de homenaje a su madre, con un sueño casi cumplido junto al restaurante, en el madrileño barrio de Chamberí. Mantequería de Teresa Huertas está a punto de ser el original colmado que Coque va a abrir en el barrio; amor por las cosas bien hechas y al espíritu de la matriarca, a la que tanto echan de menos.

¿Vocación, casualidad o necesidad? ¿Cómo fuiste a parar a esta profesión y no a otra?

Fue absolutamente por vocación, mi madre estaba al frente del restaurante Coque, en Humanes (Madrid). Allí, mientras cocinaba, me llevaba en brazos. De esa manera, sucedió que aromas como el del pimentón o el laurel formen parte de mi memoria de manera natural. Más aún, cuando terminaba el colegio volvía y ayudaba en el restaurante. La cocina forma parte de mi ADN.

¿Eres de los que se ha currado llegar hasta aquí con sangre, sudor y lágrimas, o has tenido la suerte justa y necesaria para que todo fluya?

Con sangre, sudor y hasta lágrimas porque dedico dieciséis horas al día al restaurante todos los días del año. No se está aquí por casualidad, se necesita esfuerzo, tesón, ilusión y formación. El cincuenta por ciento de mi tiempo lo ocupa la investigación y la innovación, cada día empiezo de cero y sé que lo mejor está por llegar.

Para vivir y ser razonable —y puntualmente— feliz necesitas…

Estar con mis cuatro hijos y con mi familia. Es lo que más feliz me hace, con diferencia.

Esa vez en la que dijiste “quién me manda a mí meterme en esto…”.

Es una frase que uso mucho, más de lo que quisiera… Pero suele ser en eventos grandes con catering de mucha importancia por su volumen, en los que todo debe estar perfecto, en su punto y temperatura exactos. Recuerdo una visita de Macron a España, en la que le recibía el Rey. Hubo un retraso de media hora, y había mucha preocupación porque todos los aperitivos y platos estuvieran perfectos.

Mójate y dinos eso en lo que eres realmente bueno, sin paños calientes ni falsa modestia. Otorguemos a nuestra vanidad el lugar que merece.

Bueno, no sé si decir que soy bueno, pero sí puedo afirmar que donde soy realmente feliz es… ¡cocinando! Mi cabeza no para, en mi afán por hacer felices a quienes vienen a mi casa a disfrutar. Este es mi mundo.

No puedes soportar, es superior a tus fuerzas…

La arrogancia y la mala educación.

¿Eres de los que alimentan las listas de espera de los terapeutas y psicólogos, o tú te lo guisas y tú te lo comes?

Soy de las personas a las que les gusta pasear por el campo, y tener momentos de soledad conmigo mismo. Esos retiros me ayudan a pensar, a tener perspectiva y a recargar baterías.

Te equivocaste, hasta el fondo, cuando…

Cuando pierdo los papeles, no me gusta hacerlo… pero soy humano.

Un recuerdo que aún te pone la piel de gallina.

Ver a mi madre cocinar. Una pena muy grande que solo sea un recuerdo.

¿Qué le está pasando al mundo? ¿Y a tu profesión?

Que los egos y las luchas por el poder están confundidos, y confundiendo a la gente. En mi profesión, que todos debemos apostar al cien por cien por la sostenibilidad y el medioambiente, porque los bienes son limitados. Nosotros trabajamos en nuestra finca de la sierra norte de Madrid, en El Escorial, que es una huerta de investigación que hace que Coque sea original y diferente. No es fácil, pero el objetivo es hacer un restaurante lo más sostenible posible a pesar de estar ubicado en el centro de Madrid.

Ilusión, pasión, curiosidad, generosidad… ¿Cualquier parecido con tu realidad es pura coincidencia o son tu Biblia?

Son totalmente mi Biblia porque sin ilusión el mundo no existe. Y, sin pasión, no estaría donde estoy. En nuestra sociedad tenemos el problema de que lo pensamos todo mucho, pero sentimos poco.

Lo primero que piensas al levantarte por la mañana es…

En dar un beso a mis hijos, en ver que están bien. El resto puede esperar.

Esa anécdota que aún no ha salido en TikTok, pero con la que seguro nos sacas una sonrisa…

Una vez metí una parpatana (parte que divide la ventresca de la cabeza del atún) en el horno y se me olvidó que estaba allí. Toda la casa olía a quemado, la saqué corriendo, pero estaba negra como mi pelo. Lo más curioso es que, después de limpiarla a fondo, descubrí que estaba muy buena, melosa. De un error puede salir un gran plato.

Perdón, por favor, gracias. ¿Eres de los que practican esta fórmula en desuso?

¡La practico y todos los días! Sobre todo dar las gracias, ser agradecido.

Lo más complicado de tu profesión es…

Las personas. Estar atento y tener templanza día a día para cuadrar los equipos, que haya armonía y se tenga siempre presente la filosofía de cocina. Eso es francamente complicado.

Y lo que más te estresa…

El tiempo, perderlo y no poder recuperarlo. Además, me estresa muchísimo llegar tarde o perder un tren o un avión.

¿Qué piensas de ti cuando te ves?

Que soy un hombre luchador que siempre pelea por sus sueños.

Ahora mismo tienes los cinco sentidos trabajando en…

En la Mantequería Teresa Huertas, en homenaje a nuestra madre que tanto nos ha enseñado. No olvidamos jamás que, gracias a ella y a su espíritu, estamos donde estamos. Queremos agradecer también al barrio cómo nos acogieron cuando nos mudamos en 2017 a Chamberí, queremos abrir la esencia de Coque y los productos que elaboramos a la gente para que puedan disfrutarlos y adquirirlos a un precio razonable. Este colmado es un homenaje a nuestra madre. Ella tenía una varita mágica y nos enseñó a diferenciar lo bueno de lo excelente.