Radiografía de los restaurantes triestrellados de Barcelona, con ‘Disfrutar’ —número uno en The World’s 50 Best— en cabeza

Con la designación, el pasado 5 de junio, de Disfrutar como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, Barcelona se consolida como una de las capitales mundiales de la gastronomía. La ciudad condal no solo es la capital de España con más restaurantes con estrellas Michelin (35 en total), también ostenta el mayor número de restaurantes con tres estrellas: Lasarte by Martín Berasategui, Cocina Hermanos Torres, ÀBaC y Disfrutar.

Pero, ¿qué significa exactamente tener tres estrellas Michelin? ¿Qué es lo que valora la prestigiosa guía a la hora de otorgar este reconocimiento? En el documental 'Michelin Stars, tales from the kitchen', el director general de la guía, Michael Ellis, enumera los criterios gastronómicos que tienen en cuenta. De la calidad y la frescura del producto, a las distintas maestrías técnicas en cocina, la armonía y el equilibrio de sabores en cada plato.

Todo ello, fiel reflejo de la personalidad de todos y cada uno los chefs protagonistas. Además de estos criterios, los inspectores de la guía tienen en cuenta parámetros como la presentación de los platos, el maridaje y la propuesta de vinos; sin desatender el espacio, la ambientación y el trabajo de sala.

Dicho esto, jamás encontrarás dos triestrellados iguales. Todos te van a ofrecer un menú degustación con una secuencia gastronómica completa, desde los aperitivos hasta los postres y petit fours, pero cada establecimiento te enseñará su conceptualización, su forma única de entender la cocina y la experiencia del comensal, su capacidad de potenciar los puntos fuertes y, sobre todo, su apuesta personal. Entonces, ¿cómo elegir en caso de querer visitar alguno?

Te presentamos una panorámica de los cuatro restaurantes de Barcelona con tres estrellas Michelin para que conozcas el enfoque de cada uno de ellos en su periplo en pos de la excelencia. Encuentra el que mejor encaja con tu forma de pensar, comer y disfrutar.

DIFRUTAR
La continuidad tranquila de El Bulli

Si eres una de esas personas que se lamentan de no haber tenido ocasión de ir a El Bulli, puedes sacarte la espinita yendo a Disfrutar. Este restaurante, que acaba de ser nombrado el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, puede considerarse la materialización de lo que hubiera sido el restaurante de Ferran Adrià si hubiera tenido una continuidad natural. No podemos olvidar que los tres chefs tras Disfrutar estuvieron al frente de la cocina bulliniana en los últimos años del restaurante de Rosas.

Imagínate que El Bulli cierra en verano y los alumnos aventajados se llevan los deberes a casa. Eso hicieron Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch cuando abrieron disfrutar en 2014. Diez años después han llegado a lo más alto con una propuesta gastronómica que construyen sobre su bagaje.

La cocina de Disfrutar es, por tanto, muy moderna. Cada plato lleva a la máxima expresión la profundización de aquello que inauguró El Bulli con unas técnicas que revolucionaron la forma de entender la gastronomía. Sus recetas concentran sabores haciendo paralelismos con los clásicos de El Bulli, como sus 'brotes 2023', un guiño al plato de especias del restaurante de Adrià.

Los tres chefs se mantienen fieles a sus orígenes catalanes con platos como la coca de recapte sin harina con escalivada y anchoas, que replica de forma totalmente innovadora la original ¿No has probado nunca la coca de recapte? Te sorprenderá la exactitud de sus sabores. Otro gran hit de la casa es su clásico panchino sin harina relleno de caviar, una masa exquisitamente frita donde el caviar de dentro queda perfectamente intacto gracias al uso del sifón en la elaboración de la masa.

La modernidad de Disfrutar se percibe también en un atrevido maridaje que va mucho más allá del vino y que incluye propuestas como sakes añejos, destilados extremos de wasabi, boletus o erizo de mar; aguas saborizadas e hidromieles. Todo el conjunto se ancla en una espectacularidad de presentaciones y sorpresas.

La sala tiene un diseño también sorprendente, inspirado en el universo mediterráneo, con mucha presencia de cerámica; un amplio espacio lleno de luz al que llegarás tras cruzar la cocina. Disfrutar ofrece una metaexperiencia dentro de la experiencia para aquellos y aquellas que puedan permitírselo: la mesa M#01 —diseñada por Merche Alcalá — donde los tres chefs representan 'Taula viva', una puesta en escena que amplía los límites creativos de su gastronomía. Está situada en su cocina de I+D y puede reservarse para una persona y hasta un máximo de seis.

En resumen: Disfrutar es la opción para aquellas personas que quieren regalarse una experiencia alrededor de la cocina muy creativa e innovadora. Menú Clàssic: 290 euros; menú Festival: 290 euros; Taula Viva: mesa especial a 1.050 euros (si la reserva una sola persona) o 390 euros por cabeza para un máximo de seis (a más comensales más barato).

LASARTE by MARTÍN BERASATEGUI
El lujo elegante

La experiencia en Lasarte equivale a una dosis en vena de elegancia. Para empezar, está en un hotel que quita el hipo, el Monument Barcelona (un 5 estrellas gran lujo), situado cerca de la Pedrera en el prestigioso Passeig de Gràcia; un alojamiento exclusivo con otros restaurantes gastronómicos ampliando su oferta, incluido el Verbena en su magnífica terraza.

Lasarte opera bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui y tiene a Paolo Casagrande como afinado jefe de cocina. Esta embajada en Barcelona del famoso chef vasco lleva desde 2006, año en que abrió, acumulando estrellas Michelin hasta obtener la tercera en 2017.

La mejor forma de calificar la cocina de Lasarte sería usar la palabra armonía. Casagrande es un chef del Veneto que ha consolidado su trayectoria en el País Vasco y en Cataluña, por lo que su propuesta integra ingredientes de todo el mundo (es un mago explorando la despensa internacional) cuadrándolos en todos los platos con un nivel de elegancia y equilibrio incontestable.

Como ejemplo, su tartare de calamar con jugo de manzana verde, emulsión de regaliz, ajo negro y jalapeño (que le da el toque picante a un conjunto en el que los sabores se superponen hasta crear algo nuevo y único).

Otra de las señas de identidad de este restaurante es la delicada presentación visual, donde cada plato es una pequeña obra de arte de colores y texturas y una carta de vinos que cuenta con más de 850 referencias de todo el mundo, con etiquetas de productores muy top.

En un espacio moderno y luminoso con toques vanguardistas, la luz es una protagonista más en la experiencia Lasarte. Entre sus amplios rincones, los encargados de la sala se mueven a tu alrededor en una danza silenciosa que consigue que todo encaje a la perfección de forma discreta e impecable. Joan Carles Ibáñez, al frente de la sala, trabaja desde hace años en conseguir esta hazaña: “Acompañamos una gran cocina con un gran servicio que incluye trabajar algunos platos delante del cliente, interactuando con él, pero desde la discreción, para poner en valor el no siempre reconocido trabajo de sala”.

En resumen, en Lasarte encontrarás una cocina de producto equilibrada y armónica, posiblemente la más internacional de los cuatro restaurantes que nos ocupan, que se enmarca dentro de una experiencia donde la elegancia alcanza cotas de exquisitez.

Carta, entre 160 y 210 euros, aproximadamente. Menu degustación: 305 euros. Menu mediodia laborable: 205 euros.

COCINA HERMANOS TORRES
Alta cocina cercana y sabrosa

Puede que te llame la atención que en este restaurante los camareros y camareras rubriquen sus trajes con unas molonas zapatillas deportivas rojas. Este detalle es uno más de los que te indican que la puesta en escena de Cocina Hermanos Torres tiene un punto de elegante informalidad. Aquí la premisa es la cercanía: en el trato, en los platos (construidos desde las propias raíces de los chefs y con gran abundancia de producto local) y en la disposición de la sala. “Somos una cocina con mesas” —nos comenta Javier Torres—. Aquí no hay un equipo de sala, otro de cocina y un comensal; aquí estamos todos juntos y eso es mágico, crea muy buen rollo hasta el punto de que todo está interconectado”.

Al entrar en el local entenderás a qué se refiere. Cocina Hermanos Torres está ubicado en una gran nave industrial en el barrio de Les Corts de Barcelona. Es un espacio diáfano diseñado por Carles y Borja Ferrater de OAB, donde el 77 % lo ocupa el personal y el 30 % los clientes. El centro está colonizado por las cocinas finales y a su alrededor, los comensales son parte activa de todo el proceso como espectadores privilegiados del ir y venir de la gente de la sala.

Cocina Hermanos Torres es el proyecto personal de los mediáticos Javier y Sergio, que ya en 2000 tenían muy claro cómo sería su restaurante ideal. Desde 2017 el proyecto es una realidad: “Nos lanzamos a la piscina para hacer un restaurante con todo lo mejor que existe en el mercado, el mejor producto, la mejor tecnología, la mejor distribución… El objetivo era ser felices los que trabajamos dentro y, por tanto, hacer felices a nuestros clientes”, explica Javier.

En este espacio singular, los hermanos Torres trabajan una cocina desde un ángulo de ataque mediterráneo, con guiños a la cocina local catalana, fieles a sus orígenes junto a las faldas de la abuela Catalina; unas raíces de las que beben y desde las que construyen sus propuestas. La tradición se sublima en platos como el tomate de verano en escabeche suave, bacalao y consomé de tomates, y la excelencia del producto se puede comprobar en pases como el centollo de la ría, donde las algas se presentan en un crujiente perfecto y donde se aprovecha todo el crustáceo en una salsa de intenso sabor.

Los sabores son la base de esta casa; de hecho, cuentan con una cocina exclusiva de fondos, donde las ollas hacen chup-chup horas y horas para conseguir la concentración máxima del sabor que luego acompaña a platos de todo tipo. Por último, su extensa carta de vinos incluye muchísimas referencias ecológicas, naturales y biodinámicas en una clara apuesta por la producción artesanal, en sinergia con su compromiso con la sostenibilidad.

En resumen: Cocina Hermanos Torres hará las delicias de aquellos que buscan una propuesta llena de sabor y con una puesta en escena en la que sentirse del todo protagonista. Menú degustación: 295 euros.

ABAC
Lujo ostentoso, lujo bien

Vaya por delante que aquí ostentoso no tiene ánimo peyorativo. La ostentación hace referencia a la idea de un lujo evidente, de relumbrón. Y es que, ¿a quién no le gustaría conducir un Ferrari alguna vez? El restaurante ABaC del mediático chef Jordi Cruz está ubicado en el hotel del mismo nombre —5 estrellas gran lujo— con SPA en la parte más exclusiva de Barcelona, la avenida del Tibidabo. Rodeado de jardines con esculturas espectaculares y llamativas, la experiencia en ABaC te llevará a disfrutar de un viaje donde los platos y las tapas tradicionales se reinventan con dosis de rock’n’roll.

Jordi Cruz se puso al frente de ABaC en 2010 y allí practica su cocina con constantes guiños a la cultura de tapas de toda España. Cruz es un chef que juega con la memoria personal en la concepción de sus platos, en los que el producto es el centro. A partir de aquí, el cocinero integra ingredientes internacionales para crear recetas de contrastes, de una marcada predominancia mediterránea y que incluso incluyen juegos ópticos que sorprenden en la forma y en el fondo.

Algunos de sus grandes hits presentes serían: dorada curada con moluscada y gazpachuelo de cebolletas al cilantro; tomate pasificado en conserva con ensalada griega y gazpacho de tomate verde; fideos brioche a modo de ramen thai con carabineros; solomillo Wellington con hojaldre de arroz, cecina de León y setas asiáticas, o el postre globo de piruletas de fresa y begonias con agua de fresas y lavanda, uno de los más celebrados en redes.

La sala del ABaC es íntima, acogedora y lujosa, y su equipo realiza una labor impecable. Si optas por acompañar la experiencia con vinos, te sorprenderá la gran capacidad de maridaje que tiene el equipo de sumillería, donde el acierto con cada plato es sublime. En resumen, ABaC es una opción perfecta para aquellas personas que quieran experimentar grandes dosis de placer. Menú degustación: 295 euros (con maridaje + 140 euros).

Ahora has podido comprobar que un restaurante con tres estrellas Michelin puede diferir mucho de otro. A menos que formes parte de una élite económica del país, lo más probable es que no puedas permitirte ir a todos como quien va al Frankfurt de la esquina. Esperamos que esta radiografía de los cuatro estrellados de Barcelona te ayuden a decidirte en caso de que te estés planteando la increíble experiencia de comer en alguno de los mejores restaurantes del mundo.