Marcos Tavío, valedor de la dieta aborigen, y otras maravillas de la nueva cocina canaria

En el siglo II después de Cristo llegaron a Canarias grupos humanos en busca de una nueva vida. Se lanzaron a las frías aguas del Atlántico desde el norte de África. Muy probablemente lo hicieron huyendo del yugo del Imperio Romano. Con ellos viajaban cebada, trigo, lentejas, guisantes y habas. También algunos esquejes de frutales, como la higuera. El cerdo, la cabra y la oveja también se subieron al valiente cayuco.

Estos bereberes intrépidos, que sabían leer el Sol, la Luna y las constelaciones, se adaptaron a un territorio hostil en el que, de tiempo en tiempo, brotaba lava o era asolado por pertinaces sequías. Aquellos primeros canarios aprendieron a recolectar en los montes y en la costa. Identificaron hierbas y plantas, frutillas y tubérculos que usaron para curarse y alimentarse. Pescaban sin necesidad de adentrarse en aguas profundas. Cultivaban, molían y tostaban el cereal para hacer gofio, su principal alimento. Lo comían con lapas, caracolas, viejas, algas y pejines.

Todo eso y mucho más es lo que preconiza Marcos Tavío en 8Aborigen, su fascinante restaurante-antropológico en la isla de El Hierro. El destino quiso que conociésemos a Tavío en Canarias, pero en otra isla, en Fuerteventura, durante la quinta edición de Paladea, la feria gastronómica que se celebra en la localidad de Villaverde, en el municipio de La Oliva, y en la que más veinte cocineros locales mostraron su destreza entre fogones.

A solas con Marcos Tavío, el chef neoaborigen

“Para mí, la cocina es la gran herramienta de transmisión cultural. A través de la gastronomía hablo de mi pueblo y contribuyo, o al menos lo intento, a recuperar parte de la identidad perdida —expone el chef Marcos Tavío a modo de declaración de intenciones—. Como canarios, no podemos obviar que ya teníamos una entidad antes del siglo XIV. Vivíamos al margen del mundo”.

“Me fascina la antropología, especialmente el estudio de los estratos que nos hablan de todo lo que aquí sucedió alimentariamente. Los primeros canarios solo comían lo que recolectaban del mar y de la tierra. Comían lo que había”.

“En 8Aborigen solo somos tres cocinando para ocho personas. Somos un restaurante pequeñito en una isla pequeñita donde vivimos, aproximadamente, unas 7.000 personas. Hay 12.000 censados, pero con la última erupción la mitad huyeron para no volver. Nos quedamos los que estamos, entre 6.000 y 7.000 almas”.

“Nuestra cocina es de cercanía, por narices y por voluntad propia. Cocinamos lo que la isla nos da, con pequeñísimas excepciones, como bolsas de vacío, aceite, harina… que encargamos a los pequeños tenderos de la isla que nos lo traen de fuera. Esa es nuestra economía circular —añade Tavío—. La isla es una despensa en sí misma. Todas las huertas de El Hierro son cien por cien ecológicas, por tanto solo cocinamos con productos cien por cien ecológicos. Nuestras vacas se pasan el día pastando. Las cabras están asilvestradas porque mucha gente, al abandonar la isla, las dejó sueltas a su libre albedrío. Las ovejas, igual. Por tener, tenemos hasta trashumancia, y una gran reserva de pesca. En 8Aborigen consumimos lo que no consumen los demás, el pescado que nadie quiere, el que hay todo el año, el menos atractivo”.

“El pueblo canario ha crecido en la dureza más absoluta. Lo que más nos vincula a nuestro pasado africano, a nuestro pasado bereber, es el gofio. El gofio vino con los primeros colonos y se ha mantenido intacto hasta hoy. Es nuestro hilo conductor. Es pasado y es futuro de la cocina canaria”.

La génesis de 8Aborigen

“Teníamos un restaurante en un hotel de lujo. Llegó la pandemia y el lujo se acabó. El hotel cerró, pero no quisimos perder todo el impulso que habíamos generado durante casi dos años de trabajo. Nos reinventamos como restaurante itinerante. De hecho, nos llamábamos Aborigen Itinerante. Nos compramos una furgoneta, metimos dentro todas nuestras vajillas, placas de inducción, calderos y sartenes y nos dedicamos a recorrer las otras islas cocinando al aire libre”, recuerda Tavío.

“Hasta que un buen día alguien nos propuso un restaurante de El Hierro que llevaba cerrado desde el inicio de la pandemia, un local, concesión del ayuntamiento, muy bonito junto al mar. Aceptamos. Debo confesar que estábamos un poco hartos ya de la furgoneta".

"Lo del ocho viene, además de por el número de comensales, porque es una grafía del alfabeto lírico bereber, que es la lengua que se habló en la matriz insular. Ese símbolo aparece en El Hierro en casi todos los grabados rupestres: un ocho, un infinito. Sumamos ambos conceptos y así nació 8Aborigen”.

El abuelo independentista de Marcos Tavío

“La juventud me la pasé trabajando como submarinista y cocinando a bordo de barcos con los que recorrí el mundo. Tras muchos años lejos de Canarias decidí volver y recuperar el cariño por mi tierra. Yo siempre estoy hablando de nuestra historia, del antiguo mundo de Canarias que me transmitió mi abuelo. Cuando volvía a casa me enfadaba porque veía que las cosas no avanzaban, porque mandaba esa especie de ralentí que nos describe, hasta que entendí que lo que tenía que hacer era quedarme para intentar cambiar las cosas. Me fascinaba cocinar, y qué mejor que cocinar mi cultura, mi historia y mi tierra".

“Mi abuelo fue un convencido independentista canario. Le encantaba elucubrar cómo habría sido Canarias si no la hubiera conquistada España. Yo le chinchaba un poco y le decía, ‘pero abuelo, si no nos hubiesen conquistado ellos lo habrían hecho otros’. Mi abuelo era una persona muy peculiar, un tipo grande como yo, con unas manos enormes que cada vez que te agarraba te hacía daño sin querer. La demencia senil le fue apagando poco a poco, pero pasamos muchísimas horas juntos en su pajarera, le encantaban los pájaros. Así hasta que un buen día me cuenta que había conocido a mi abuela ¡en Nueva York! Era lo último que podía esperarme. No tenía ni idea de que hubiese salido de Canarias, ni mucho menos que conociese Nueva York. Mi abuela también era canaria, sus padres migraron a Nueva York y allí regentaban un hotelito. Mis abuelos se conocieron en América, se casaron, regresaron a Canarias y cada uno montó su propio hotelito. Mi padre nunca me había contado nada de eso”.

De solsticios y equinoccios

“Si no pudiese renovar mi carta cada tres meses, dejaría de cocinar. No podría dedicarme a algo que me limitase. La creatividad es fundamental, la necesito para desarrollarme y crecer. Cambiar el menú no supone ningún problema para mí".

"Nosotros dividimos el año en cuatro menús; los dos solsticios y los dos equinoccios marcan el ritmo del calendario indígena. Entender las estrellas era fundamental para asegurar la prosperidad de la tribu. El nuevo menú se llama Tawwurt n Awilan, que es el nombre amazigh (bereber) que damos al solsticio de verano. El solsticio de verano nos recuerda la importancia de las cosechas y que es tiempo de ofrendas, de prosperidad y de unión entre vecinos".

"La primera parte del nuevo menú esta protagonizada por ingredientes jóvenes llegados más recientemente a la isla, es muy vegetal. La segunda parte está formada por ingredientes muy indígenas y muy marinos. Comenzamos el menú con una ceremonia alrededor del gofio que todos los comensales comparten en una mesa alta que imita al centro de la isla, a la zona de la laurisilva, lo único que queda verde en verano; y finalizamos con otra ceremonia en forma de postre con higos y leche de higuera, la ofrenda antigua que los canarios hacían a Magec, al Sol".

Marcos Tavío no está en esto ni por los premios ni por las distinciones, “aunque tampoco vienen mal”. (Risas). 8Aborigen cuenta en la actualidad con un sol Repsol. “Intentamos ser sostenibles en todos los niveles, empezando por nosotros mismos: solo abrimos cuatro días para así descansar sábados, domingos y lunes”.

“Cuando eres joven piensas que puedes cambiar el mundo, pero poco a poco vas menguando ese círculo y, finalmente, llegas a la evidencia de que lo único que puedes cambiar es tu entorno, lo más cercano a ti. Creas tu propia familia, tienes hijos y te das cuenta de que has sembrado semillas. Yo, en este momento, puedo afirmar que soy feliz”.

Todo sobre Paladea 2024

Comentábamos que veintidós cocineros mostraron su destreza en la presente edición de Paladea, la feria gastronómica de Fuerteventura. Ellos fueron: Caracandado, Invernadero, Asociación Canary Fusión, Platanera, La Puipana, La Mamma, Banana, Los Podomorfos, El Jalapeño, Niño Malo, Casa Cecilia, ASDCA, El Gato Rosso, Olivo Corso, La Iguana, El Caldeiro, Mi Dulce Hogar, Casa Marcos, Angie’s Food Truck, La Bodega de Jandía y D’Valles Bay.

Asimismo, chefs de renombre como Víctor Suárez, del restaurante Haydée, distinguido con una estrella Michelin; Rigoberto Almeida, del restaurante Pellizco; Ángel Lirio, de Casa Cecilia, y nuestro protagonista compartieron sus proyectos y visiones en torno a la cocina canaria en diversos showcookings.

Tras unos días llenos de sabor, los restaurantes ganadores del concurso de tapas organizado por Paladea fueron Olivo Corso, con su propuesta de callos marinos; Platanera, con sus langostinos, y Angie´s Food Truck, con su taco de cabra. La tapa favorita del público recayó en el restaurante Mi Dulce Hogar.

Gustavo Astrada, propietario y chef de La Mamma, uno de los restaurantes participantes en la feria, y vicepresidente de la asociación Fuertegourmet, expresó su emoción por el crecimiento y la relevancia que Paladea ha ido ganando a lo largo de los años. “Lo que comenzó como un pequeño encuentro gastronómico, ahora está tomando fuerza y posicionando a Fuerteventura en el mapa culinario”, comentó.

Este evento, que ya suma cinco ediciones, tampoco habría sido posible sin impulsores como Marcos Gutiérrez, chef y propietario del restaurante Casa Marcos, en La Oliva, que apuesta por atraer un nuevo turismo de calidad que no solo busque sol y playa.

El alcalde de La Oliva, Isaí Blanco, expresó su satisfacción por el éxito del evento: “Paladea 2024 ha sido una muestra excepcional de la riqueza gastronómica de nuestro municipio. Felicito a todos los participantes y organizadores por hacer de este evento un referente en la agenda cultural y gastronómica de Canarias”.