Diversidad y creatividad para comerse el mundo la semana del Orgullo (y siempre)

Para afrontar la semana del Orgullo con energía es importante tener bien localizados un número exacto de restaurantes en los que se cocine, por igual, con talento, diversidad y respeto. Seleccionamos para ti restaurantes de todo tipo, condición y tique; de cinco taquitos de tinga por once euros a un glorioso menú aniversario de 330. Porque solo tú eliges lo que quieres ser y comer.

RAMÓN FREIXA MADRID

El 15º aniversario de Ramón Freixa Madrid arrancó a comienzos de primavera con una clara misión: repasar la historia gastronómica del de Castellfollit de Riubregós junto a algunos de los más grandes chefs de este país, los especialmente admirados por nuestro primer protagonista.

Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda y Raül Balam (Moments), Elena Arzak (Arzak), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols), Toño Pérez (Atrio), Javier Olleros (Culler de Pau), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Oba, Cebo), Albert Adriá (Enigma) y Josep María Freixa, padre de Ramón, animan un aniversario tan espectacular como glorioso.

Producto, técnica y sentimiento embarcados en la noble aventura de emocionar. “La filosofía de mi cocina, igual que en el arte y en la vida, gira alrededor de la obtención de la felicidad —apunta Ramón Freixa—. Entrar en mi restaurante supone estar dispuesto a vivir una experiencia gastronómica de felicidad”.

“Entrar en mi restaurante supone estar dispuesto a vivir una experiencia gastronómica de felicidad”, Ramón Freixa

Qué encontramos en este menú aniversario de cinco episodios. 1) Preludio: cucurucho de camarones con salsa brava, huevo frito con caviar y jamón, barquillo de pimiento del piquillo relleno de brandada de bacalao y romescu, o tortilla cremosa de cangrejo con aire de vermut, entre otros. 2) Herencia: los panes de Josep María, padre de Ramón, y su acompañamiento: pimienta recién molida, aceite de oliva virgen extra, sal mediterránea y mantequilla de Isigny.

Seguimos. 3) Secuencias: tomate asado con barricas de bourbon y vichyssoise de sardinas; torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolleta; arroz venere meloso con setas, socarrat de arroz bomba con gamba roja de Palamós y sopa gustosa de sus cabezas; rape curado con agua de mar, algas y glace de pimientos; y cochinillo ibérico confitado, ensalada de frutas y hierbas amargas, entre otras maravillas.

4) Momento dulce: frutas rojas, nieve de kéfir de fresas, mousse de vainilla, ruibarbo asado con chartreuse; o milhojas nougatine de galleta, plátano y caramelo con crema helada de vainilla. Y 5) Epílogo dulce: buñuelo líquido de pistachos, toffe, chocolate y vainilla, entre otras propuestas. Precio: 220 euros (con maridaje, 330 euros).

LÚA

Manuel Domínguez, natural de Carballiño (Orense) y de familia pulpeira, comenzó su idilio con la profesión a los 16 años cuando empezó a ayudar a sus tíos y abuelos a preparar el pulpo á feira en las ferias locales. Esa tradición arraigó en él y en Lúa la ejecuta con maestría y respeto al producto.

Hace casi 20 años que Manuel abrió Lúa en un pequeño comedor de Zurbano que después trasladó a su ubicación actual —en el número 5 del Paseo de Eduardo Dato— y desde entonces no ha dejado de adaptarse a los tiempos escuchando lo que sus clientes demandaban. En la nueva etapa que estrena Lúa, Manuel ha querido apostar por la cocina del recuerdo y los sabores de casa. Es decir: bienvenidos a una excelente casa de comidas de toda la vida, que es pura verdad, con toques muy sofisticados y contemporáneos.

En la nueva carta de Lúa destacan el salpicón de bogavante, cigala, carabinero y langostinos; el caldo gallego; la ensaladilla de marisco; los langostinos en tempura con salsa brava —llamados bravas de langostino—; la cecina de wagyu y —cómo no— el pulpo á feira, que uno de los mejores —damos fe— de Madrid.

Entre los platos más contundentes de la carta podemos encontrar guisos perfectos como los callos con garbanzos, cocochas en salsa verde, verdinas con carabineros, langostinos y rape o la ya mítica raya en caldeirada con crema de ibéricos. Puro Galicia.

Entre los postres, todos caseros, sobresalen la tarta líquida de Santiago, la crema de queso San Simón, miel y violeta y las cañas fritas de Carballiño.

Manuel mantiene la fórmula de menú degustación con la que estrenó Lúa para una experiencia más pausada y hedonista que se sirve como alternativa a la carta. El Menú Lúa (92 euros) consta de nueve pasos —tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne, prepostre y postre— y el Menú Lúa Chea (135 euros) es igual al anterior, pero con armonía de vino para cada paso.

En bodega, Manuel cuenta con unas 150 referencias nacionales e internacionales que incluyen auténticas rarezas y una discreta selección de champagnes de pequeños productores. Cuenta además con un vino propio: A Tiro Fijo (blanco y tinto) de Ribeiro, elaborados en exclusiva para el restaurante por la bodega orensana Coto de Gomáriz a partir de varietales autóctonas y con etiqueta exclusiva del gran artista plástico —y amigo de Manuel— Antón Lamazares.

TORA

Tora, el restaurante de alta cocina japonesa propiedad del jugador de fútbol del Atlético de Madrid y empresario Mario Hermoso, ha conseguido, por segundo año consecutivo, ser uno de los recomendados de la Guía Michelin. En sus dos años de vida, Tora (tigre en japonés) se ha convertido en un buen ejemplo de lo exquisito que puede resultar fusionar recetas y técnicas niponas con toques mediterráneos.

Tres son las opciones del restaurante: a la carta, un menú de mediodía de 10 pases y su ritual estrella, el omakase de 17 pases adaptado, cómo no, al mejor producto de temporada. El chef manda.

Cada opción tiene como punto en común el cuidado en la selección de las materias primas de primera calidad y una elaboración muy detallista, donde los chefs se apoyan en técnicas creativas y artísticas para destacar colores, formas y texturas en cada uno de los platos. Autenticidad y sencillez en una cocina honesta que respeta el producto y lo ensalza a través de las técnicas más precisas.

YUM HOUSE

Yum House es el tercer restaurante del Grupo La Pagoda en Madrid y pronto será uno de los locales de inspiración asiática favoritos del centro de la capital. Aquí se practica gastronomía oriental aderezada con sabores de todo el mundo. ¿Objetivo? No dejar indiferente a nadie.

Situado en el 41 de la calle Leganitos, centro neurálgico de la cultura y los grandes espectáculos en Madrid, es aún hoy uno de los secretos mejor guardados de la vibrante Gran Vía (si bien, después de leer esto, poco secreto le va a quedar a esta casa divertida, sabrosa y más que recomendable).

Clásicos de La Pagoda como el padthai, los tacos koreanos, el pato pekinés, el Manolita Roll o sus riquísimos nigiris desfilan por esta propuesta gastronómica que se completa con originales recetas fusión, como el mejillón francés en curry verde o el delicioso y enigmático guacamole japonés.

Yum House ama el concepto horario nocturno, ya que cuenta con una carta de coctelería de autor diseñada por los mixólogos de La Pagoda que a nadie deja indiferente.

CORNAMUSA CIBELES

El nuevo restaurante Cornamusa y el rooftop Azotea Cibeles, situados en la sexta planta del antiguo edificio de Correos de Madrid, están en boca de todo el mundo. El nombre de Cornamusa hace referencia al legendario instrumento que aún hoy conforma el logotipo de Correos.

El edificio, construido a principios del siglo XX por los arquitectos Antonio Palacios y Joaquín Otamendi, está catalogado como Bien de Interés Cultural y es también la sede del Ayuntamiento de Madrid. A estos dos proyectos se suma, en la segunda planta, Café Cibeles.

La propuesta gastronómica de los tres espacios viene firmada por Manuel Berganza, chef ejecutivo del grupo, y Jesús Almagro, jefe de cocina de Cornamusa, que presentan una propuesta inspirada en el recetario madrileño. El proyecto de diseño e interiorismo viene firmado por Alejandra Pombo, que se inspira precisamente la relación de Correos con la capital.

La carta de Cornamusa es muy dinámica e irá cambiando, logrando así que el cliente encuentre novedades en cada visita al restaurante. Alguno de los platos más destacados serían el solomillo de vaca de Guadarrama con emulsión de mostaza, setas y tuétano asado; arroz ahumado y queso de cabra con tendones de ternera y remolachas asadas, berenjena, setas y trufa hecho un canelón, piñones de Castilla y lascas de trufa.

No se vayan todavía, aún hay más: ventresca de cordero crujiente y menestra de verduras de la huerta de Aranjuez; pencas de acelgas a la importancia rellenas de centollo y salsa de azafrán; rape negro con salsa de mantequilla de Miraflores y caviar; o roulade de conejo en pepitoria con carabineros y cebollitas glaseadas, entre otros platos.

Otro de los elementos destacables de Cornamusa es la coctelería, cuya propuesta firma Luca Anastasio, director de bares y mixología de Azotea Grupo.

El grupo de restauración madrileño suma estos espacios a otros que ya gestiona y que lo han posicionado como líder en España en el segmento de las azoteas, como las del Círculo de Bellas, Forus Barceló, Picalagartos Sky Bar & Restaurant y Club Financiero Génova, todas en Madrid.

NUNUKA

Los sabores de Nunuka ofrecen un recorrido por algunos de los platos tradicionales más interesantes de la gastronomía georgiana (tan desconocida aún para nosotros), una cocina que fusiona los gustos mediterráneos con los de Oriente Medio y en la que priman los platos picantes, el uso de especias y cuya base son los panes, las verduras, las nueces y los platos de carne. Prueba de ello son el reconocido khachapuri —un barco de pan relleno con quesos y yema de huevo— y los khinkali —saquitos de masa cocida con diferentes rellenos y caldo—.

Otras recetas que ofrece Nunuka en su carta son las prasis guptebi o albondigas de puerros asados, aliñadas con pasta de nueces y salsa de cítricos con un ligero toque ácido de kéfir; el tevzis guruli satsivi o bacalao con salsa verde de avellanas, hierbas aromáticas y espuma del propio pescado; la paletilla de cordero con arroz meloso de estragón y emulsiones de cilantro y raifort; o badrijani nigvzit, la tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras.

El chef Davit Narimanishvili ofrece un recorrido por algunos de los platos tradicionales más interesantes de su país. Con este proyecto, su fundadora, Nino Kiltava, ha querido rendir homenaje a su familia, en concreto a su abuela paterna, Nunuka, a la que le unía una relación muy especial y quien le transmitió el gusto por la cocina casera.

Para ello, con la ayuda de sus equipos de sala y cocina (todos ellos georgianos), Nino nos contagia la pasión por su país y su cultura, al tiempo que recupera y renueva su milenario recetario.

LOS 33

Cuesta recordar una apertura que haya generado tanta expectación en Madrid en los últimos años. Y eso que Sara Aznar y Nacho Ventosa, sus artífices y los culpables del éxito de El Viajero, en La Latina, parecen haberse empeñado desde el principio en no querer hacer mucho ruido.

Lo decimos porque a día de hoy no hay ningún letrero en la fachada del número 9 de la plaza de las Salesas que nos indique que en el local que ocupó en su día el pub irlandés Finnegan’s (refugio de amantes del rugby), ahora está el restaurante al que todo el mundo quiere ir. A pesar de que la promoción en todo momento ha sido inexistente.

Más bien se trata de dos restaurantes en uno, ya que la experiencia es muy distinta si vas de día a si lo haces de noche. Ambas son igual de recomendables, pero lo cierto es que es difícil de superar el maridaje nocturno de Los 33, a base de música selecta con bien de groove, ambiente canallita, coctelería y cocina uruguaya que encuentra en la parrilla su razón de ser.

“Para nosotros es un privilegio que nos vean así, ya que en Madrid se compite con muchos grandes a los que admiramos”, comenta Sara Aznar con esa cara de satisfacción que te sale cuando has hecho bien los deberes (y lo sabes). “La ciudad está en plena ebullición y la sensación es que esto solo acaba de empezar, sobre todo en el barrio de las Salesas, donde cada vez hay más locales con una oferta muy interesante”, remata la joven —aunque experimentada— hostelera.

Entre los hits inmediatos de Los 33 se encuentran, además de diferentes cortes de carne, su ya icónico bikini (con prosciutto, havarti y mantequilla) y la milanesa que lleva el sello de Charrúa grabado a fuego. Puedes intentar ir sin reserva (no hace falta para la zona de mesas altas), pero no te hagas demasiadas ilusiones porque, insistimos, atraviesan su mejor momento.

Y lo mejor es que sus creadores, a pesar del éxito meteórico, siguen teniendo los pies en la tierra. “Lo vemos como un arma del doble filo, la expectativa del cliente es cada vez es más alta y nosotros no podemos defraudarle”. A lo que Aznar añade: “Solo nos queda seguir mejorando día a día y pulir cada vez más la experiencia del comensal”.

HARAMBOURE

La friolera de doce años ha necesitado el durangués Patxi Zumárraga para, tras desvincularse del Grupo La Ancha, lanzarse con su proyecto más personal. Pero, no lo dudes, la espera ha merecido la pena. En esta aventura, en la que le acompaña Patricia Haramboure (ahora ya entiendes lo del nombre), la protagonista es la cocina vascofrancesa y el productazo del Cantábrico.

El creador, junto a Nino Redruello (a quien conoció trabajando en El Bulli), de conceptos tan exitosos como Fismuler, propone un plan en el que intenta emular —y lo consigue— las bondades culinarias de todo buen caserío vasco. Cuando pruebas sus pescados de los puertos de bajura de Vizcaya y Guipúzcoa —cocinados al calor de la leña— o sus verduras seleccionadas por pequeños productores, es cuando te das cuenta de que no le han podido sentar mejor los 50 a uno de los chefs más creativos que ha tenido Madrid.

“El cliente valora nuestra honestidad, trayectoria y poder tener acceso a un producto que hasta ahora no llegaba a Madrid, que se quedaba allí. Además, pueden venir sin tener que pagar un dineral”. Nos lo cuenta el guisandero vizcaíno antes de reconocer que otro de sus puntos fuertes es que aquí acogen por igual al que viene a comer angulas o langosta, que al que quiere disfrutar de un plan “que puede rondar los 50 euros”.

Otro punto a favor de Haramboure es que allí, a unos metros de la embajada de Estados Unidos, siempre te vas a encontrar a Patxi y Patricia. “Que salgas de la cocina para aconsejarles y acompañarles, como siempre se ha hecho en las casas de comidas, es algo que los comensales agradecen mucho”. Y, antes de despedirnos, el entrañable cocinero deja un recado: “La gastronomía madrileña cada vez está más despersonalizada, se ha perdido aquello de encontrarse al cocinero en el restaurante”. Qué cosas… ¿Un cocinero cocinando en su restaurante? ¡A dónde vamos a llegar!

ONOÉ

Comer como comerías en una casa libanesa. Eso es lo que te proponen Reem Jundi y Rayan El Hamoush, la pareja al frente de Onoé. Aunque no tienen reparos en reconocer que a su cocina tradicional libanesa le gusta coquetear con influencias de España, Italia o Grecia. Y eso se aprecia en muchas de las elaboraciones que ya empiezan a dar que hablar en el barrio de Salamanca.

En este coqueto bistró uno viene a perderse entre sabores, colores y aromas que invitan a relajarse y dejarse llevar. En esto último también ha tenido algo que ver el espacio que han diseñado desde Plantea Estudio (responsables de proyectos como Llama Inn, Gota Wine o Acid Shop), que resulta tan minimalista como acogedor y atemporal.

Y precisamente así, ajena a las modas y las tendencias, quieren que sea su oferta gastronómica. De ahí que en su carta encontremos desde diferentes hummus (que se acompañan de pulpo, chorizo o solomillo al pesto), hasta kibbe, rakayek, labne o el imperdible falafel, por citar algunos de los más representativos. Aunque el que se lleva la palma es el shish Momo, un homenaje —con influencia africana— al padre de ella que es todo sabor y diversión.

Pero no solo de recetas con un marcado carácter familiar y ancestral vive Onoé. Cuando Reem y Rayan se ponen a jugar terminan creando platos como la burrata Onoé, una reinterpretación del clásico italiano que consiste en juntar una burrata con una tradicional musaka libanesa. O el taco de shawarma, que de nuevo acerca el México más auténtico a la costa de El Líbano.

Y por todo esto no podemos más que agradecer a esta entrañable pareja que haya decidido instalarse en Madrid para lanzarse con esta aventura que no ha hecho más que empezar y que tiene como objetivo dar a conocer un estilo de cocina libanesa diferente al habitual. No te olvides de preguntar por su sidra natural y los diferentes tipos de arak (licor anisado) que decoran sus estanterías.

NOS RESTAURANT

Latinoamérica meets Mediterráneo. El barrio de Las Salesas sigue imparable gracias a proyectos gastronómicos como el creado por el chef Luis Alejandro Hernández, en el que la esencia latina (principalmente de Venezuela) y el más reconocible producto mediterráneo se combinan para crear una sociedad que no para de ganar adeptos.

En la propuesta viajera de Nos la protagonista es una cocina que mezcla sabores, a veces con atrevimiento, pero no podemos pasar por alto que la creatividad y el descaro también se cuelan en la estética y la decoración de este acogedor local. Nos te llevará a pensar que estás fuera de Madrid, y no lo decimos solo por lo exótico de sus platos (conviven los tacos con el katsu sando o el steak tartar).

Si decides acercarte, no te olvides de pedir alguno de los tiraditos de pescado con mango, el asado negro de carrillera melosa de vaca y, lo que no falta en ninguna comanda, los tacos de picaña madurada. Y, por supuesto, no pierdas de vista su carta líquida y de coctelería, porque ha sido diseñada a conciencia para proporcionar mucho disfrute.

En el caso de que te hayas quedado con ganas de postre, debes saber que aquí el broche final lo suelen poner platos dulces como la torrija de maíz, el ruibarbo o el chocolate con plátano y cacahuete. Nos lo vas a agradecer y lo sabes.

MALACOPA

Malacopa es el nuevo vecino deseado de Malasaña, un mexicano que destaca por su autenticidad. Tras el éxito de su servicio de delivery, abrieron su primer local a principios de año con el objetivo de conquistar el barrio a golpe de sus gloriosos tacos y chilaquiles.

Malacopa propone un espacio acogedor con barra y salón diseñado por el estudio Espinosa y dominado por un mural de Done Street 2 Home. Los creadores de Malacopa eligieron Malasaña por su energía y vitalidad, atrayendo tanto a jóvenes universitarios como a visitantes en busca de buena comida y diversión.

En Malacopa hay que pedir, sí o sí, chilaquiles, el remedio perfecto para las resacas y una delicia culinaria que transporta a México en cada bocado. En este platillo, con tortillas crujientes, salsa picante, queso y huevos, no hay trampa ni cartón. Ah, no olvides pedirte un Margarita... o dos.